Bánh tai vốn là một món ăn dân dã của người dân thị xã Phú Thọ, vào mỗi buổi sáng sớm có thể dễ dàng bắt gặp những gánh hàng của các bà, các mẹ mang bánh ra chợ bán.
Chúng tôi có dịp tới thăm gia đình ông Lê Như Ý ở khu 3, xã Hà Thạch, thị xã Phú Thọ có truyền thống nhiều thế hệ làm bánh tai. Được tận mắt tìm hiểu về quy trình làm bánh, mới hiểu rõ hơn về những vất vả cùng lòng say nghề của người dân nơi đây.
Bởi làm bánh tai theo cách truyền thống không quá khó, quy trình không phức tạp nhưng cần sự khéo léo, cẩn thận và công thức làm bánh đúng chuẩn của mỗi gia đình làm nghề.
Những chiếc bánh tai đến tay khách hàng luôn đảm bảo chất lượng và đủ hương vị truyền thống.
Làm từ gạo tẻ, bánh tai thường được người dân dùng vào bữa sáng nên các gia đình làm bánh ở thị xã phải dậy sớm từ lúc một hai giờ sáng và hoàn thành vào lúc 5 giờ sáng để kịp giao cho người đến mua mang về. Gạo làm vỏ bánh tai được lựa chọn loại gạo tẻ ngon, dẻo, ngâm nước lã từ 3 tiếng đến 5 tiếng rồi đem đi nghiền thành bột. Trước khi bắt đầu làm phần vỏ bánh, người làm bánh thường chuẩn bị phần nhân trước. Nhân bánh gồm có: Thịt lợn nạc vai được thái nhỏ mang đi xay, hành tím băm nhuyễn, trộn với hạt tiêu và nước mắm vừa vặn.
Sau khi xong phần nhân bánh sẽ tiến hành làm vỏ bánh. Công đoạn này mặc dù đơn giản, tuy nhiên nếu không có kinh nghiệm cũng phải chật vật lắm, lại còn không đạt được độ dẻo, chín như mong muốn. Bột nghiền xong được nắm thành những quả tròn lớn, bước này cần phải nắm bột sao cho khéo để bột kết dính thật chắc.
Sau đó thả từng quả bột vào nồi nước sôi, đun lửa đều khoảng chừng 30 phút. Vớt bột đã luộc sơ ra, cho vào cối giã thật nhuyễn. Bột nhuyễn rồi, dùng đũa cả bằng tre đánh bột. Trong quá trình đánh bột phải tưới ít nước sôi vào bột, không được cho quá nhiều nước bột sẽ bị nhão. Sau khi đã đánh tơi bột, người làm bánh chia bột thành từng phần nhỏ để làm vỏ bánh thường có đường kính gần 10cm đều nhau.
Việc tạo hình cho những chiếc bánh cũng khá quan trọng. Người làm bánh phải khéo léo cho nhân vào các phần bột đã được chia sẵn rồi nặn bánh thành hình cong cong như cái tai nhưng phải làm sao cho thật khéo để phần vỏ khi hấp gặp hơi nước không bị rời nhau. Bánh nặn xong được xếp vào khay mang đi hấp cách thủy.
Cách xếp bánh cũng kỳ công nếu không xếp đúng cách bánh sẽ không chín hoặc có khi hỏng cả khay. Ông Ý cho biết: “Cũng may bây giờ có máy móc hỗ trợ nên các công đoạn làm bánh như xay bột, hấp bánh trước kia hoàn toàn là làm thủ công thì mấy năm trở lại đây đã đỡ vất vả hơn, năng suất làm bánh cao gấp 10 lần so với trước kia.
Tuy nhiên đối với công đoạn hấp bánh vẫn cần phải đảm bảo đúng nguyên tắc “cách thủy” bằng tấm phên đựng bánh làm từ nhôm đục lỗ thì bánh mới chín đều theo đúng chuẩn”.
Nếu tính cả thời gian nước sôi thì sau 60 phút bánh sẽ chín. Khi chín, bánh tai có màu trắng trong vô cùng hấp dẫn, thơm mùi gạo mới quyện với vị ngon ngậy, béo béo của nhân đã ngấm đều vào cả chiếc bánh mà không bị ngán. Bánh tai ăn nóng có cảm giác ngon và dễ ăn hơn bánh để nguội.
Bánh ăn kèm với nước chấm cay pha sẵn hoặc cùng cháo trắng vào mùa đông. Chính bởi cách làm và hương vị vừa lạ nhưng rất đỗi quen thuộc này mà nhiều gia đình đã lựa chọn bánh tai trong dịp lễ cưới, tiệc cỗ thay cho ăn cơm, vừa lịch sự và hấp dẫn.
Các cơ sở làm bánh tai ở thị xã vẫn luôn đỏ lửa mỗi ngày với giá từ 2.000-3.000 đồng/chiếc. Chị Lê Thị Phương ở phường Âu Cơ, thị xã Phú Thọ- một trong những gia đình làm bánh tai hơn chục năm ở đây cho biết: “Trung bình mỗi ngày gia đình tôi đều làm khoảng 2.000-3.000 chiếc bánh để cung cấp cho người tiêu dùng. Nhưng có những hôm nhu cầu người mua tăng nên số đơn hàng cũng tăng gấp đôi so với ngày thường. Nhiều khi khách đặt hàng nhiều còn phải thuê thêm nhân công để phụ giúp công việc, vừa là để kịp tiến độ giao hàng, vừa tạo điều kiện giúp người dân có thêm thu nhập”.
Hiện nay nghề làm bánh tai chủ yếu vẫn được làm thủ công và chỉ còn duy trì ở một số gia đình làm nghề lâu đời ở thị xã như: Bánh Tai Bà Định, cô Mai, cô Lâm, chị Phương… Việc làm bánh tai không chỉ là một nghề mưu sinh mà những người làm bánh còn mong muốn gìn giữ nét văn hoá truyền thống vốn có của quê hương có truyền thống lịch sử hàng trăm năm.
Trải qua thời gian, bánh tai thị xã vẫn giữ được nét đặc trưng cùng hương vị đậm đà, riêng có. Đặc biệt, cùng đôi tay khéo léo, tài hoa của những người làm bánh thị xã, bánh tai đã trở thành thức bánh không lẫn với bất kỳ đặc sản truyền thống nào.
